INGREDIENTES
5kg de Brioche Finíssimo
75g de Fermento Biológico Seco
750ml (aprox) de Água Gelada
750g de Gemas de Ovos
1,5kg de Ovos
1kg de Margarina
MODO DE PREPARO
• Colocar o Brioche Finíssimo, o fermento biológico seco na masseira, misturar em velocidade baixa (velocidade 1) e adicionar a margarina, até formar uma farofa.
• Adicionar as gemas e os ovos e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 5 minutos ou até homogeneizar.
• Adicionar a água gelada aos poucos e bater em velocidade alta (velocidade 2) por aproximadamente 5 minutos ou até atingir o ponto de véu.
• Dividir em partes de 120 g. Bolear.
• Cobrir com plástico. Descansar por 10 minutos.
• Modelar as tranças (cada trança com 3 pedaços de 120 g) e colocar em formas para pão de forma (22 x 11 x 10 cm) previamente untadas.
• Fermentar em câmara de fermentação (32°C) por aproximadamente 1:30 h ou até o ponto.
• Pincelar com ovos inteiros batidos na metade do tempo de fermentação.
• Fornear a 180°C por aproximadamente 30 minutos em forno lastro.
• Desenformar ainda quente.
RENDIMENTO APROXIMADO
Baseado na receita : 25 unidades de 340g.
