Colocar a farinha e o fermento na masseira e misturar em velocidade baixa ( velocidade 1) adicione a água aos poucoes e misturar até homogeneizar (atenção : não atingir ponto de véu)
Bolear
Cobrir com um plástico. Descansar por 1 hora.
Preparo do Reforço
Lavar as frutas cristalizadas e as uvas-passas. Reservar
Colocar a farinha de trigo e o Finisstone na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1), até homogeneizar.
Adicionar a esponja, as gemas e a água gelada aos poucos e misturar em velocidade alta (velocidade 2), acrescentar o sal e bater até atingir ponto de véu.
Baixar a velocidade para a velocidade 1 e adicionar as frutas cristalizadas e as uvas-passas reservadas e misturar em velocidade baixa por mais 1 minuto
Cortar em partes de 550g para panetones e 110g para mini panetones.
Bolear e cobrir com plástico. Descansar por 20 minutos.
Bolear novamente e colocar nas formas de panetone.
Fermentar em armario de fermentação à temperatura ambiente por aproximadamente 3 horas ou até o ponto.
Cortar em forma de cruz.
Fornear a 140°C de 35 a 40 minutos para panotes de 550g em forno turbo.
Esfriar e embalar.
RENDIMENTO APROXIMADO
Baseado na receita : 119 unidades de 500g.
RECEITA CHOCOTONE
INGREDIENTES
Esponja
7,5kg Farinha de Trigo
4,5L Água Gelada
350g Fermento Biológico Seco
Reforço
17,5kg Farinha de Trigo
5,5L Água Gelada
10kg Gotas de Chocolate
2,5kg Gemas de Ovo
10kg Finisstone Finíssimo
250g Sal
MODO DE PREPARO
Preparo da Esponja
Colocar a farinha e o fermento na masseira e misturar em velocidade baixa ( velocidade 1) adicione a água aos poucoes e misturar até homogeneizar (atenção : não atingir ponto de véu)
Bolear
Cobrir com um plástico. Descansar por 1 hora.
Preparo do Reforço
Colocar a farinha de trigo e o Finisstone na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1), até homogeneizar.
Adicionar a esponja, as gemas e a água gelada aos poucos e misturar em velocidade alta (velocidade 2), acrescentar o sal e bater até atingir ponto de véu.
Baixar a velocidade para a velocidade 1 e adicionar as gotas de chocolate e misturar em velocidade baixa por mais 1 minuto
Cortar em partes de 550g para panetones e 110g para mini panetones.
Bolear e cobrir com plástico. Descansar por 20 minutos.
Bolear novamente e colocar nas formas de panetone.
Fermentar em armario de fermentação à temperatura ambiente por aproximadamente 3 horas ou até o ponto.
Cortar em forma de cruz.
Fornear a 140°C de 35 a 40 minutos para panotes de 550g em forno turbo.
